Зараз відомо близько ста видів кавових дерев. Утім, не у всіх видів плоди підходять для виробництва кави.
Основних сортів кави чотири, з них загальновідомих лише два: арабіка (Coffea Arabica, кава аравійська) та робуста (Coffea Canephora, кава конголезька).
Арабіка
Понад три чверті виробництва кави в світі припадає на арабіку. Цей сорт має яскравий запах і смак, але містить менше кофеїну, ніж інші сорти. Основний різновид арабіки – «бразильська» кава. Також вирізняються інші різновиди: «колумбійська», «гватемальська», «костариканська» тощо.
Робуста
Робусту виробляють з плодів так званого «конголезького» дерева канефори. Кава цього сорту має високий вміст кофеїну, але не такий насичений смак, як арабіка.
Робусту часто використовують для створення сумішей еспресо. Особливо популярна в Італії.
Два менш поширені сорти кави з основних:
Ліберіка
Виробляється з плодів «ліберійського» дерева (Coffea Liberica). Хоч і не така поширена, як арабіка чи робуста, масово вирощується у багатьох країнах Африки та Південної Азії. Ліберіка має не дуже приємний, різкий та гіркий смак, тому її використовують здебільшого як домішку до інших сортів. З чистої ліберіки кави зазвичай не варять.
Ексцельса
Ексцельса — найменш поширений сорт кави з основних. Її виробляють у незначних кількостях з плодів дерева Coffea Dewevie. Використовують у приготуванні авторських кавових сумішей для надання напою інтенсивнішого аромату. У чистому вигляді придбати ексцельсу практично неможливо.
Кожен із основних сортів насправді — широко розгалужена група підвидів, до якої входять десятки чи й сотні різновидів кави, якості яких залежать від географічних умов та клімату, в якому вони росли, особливостей ґрунтів, води, навіть погодних умов конкретного року. Наприклад, найпоширеніші варіації (культивари) арабіки — бурбон і типіка, але загалом їх налічується кілька десятків.
