Вчені з Університету Томаса Джефферсона виявили, що вміст корисних антиоксидантів у каві, завареній без нагрівання, може значно відрізнятися від вмісту в каві, приготованій традиційними способами.
Кава, приготована холодним способом — модний тренд, пише sciencedaily.com. Але мало відомо про те, як процес приготування змінює хімічні властивості. Вчені повідомляють, що вміст потенційно корисних для здоров’я антиоксидантів в «холодній» каві може бути значно меншим, ніж у «гарячій». Особливо якщо ви використовуєте зерна темного обсмаження.
Це дослідження може допомогти любителям приготувати максимально корисну каву, грунтуючись на даних аналітичної хімії.
«Коли я вперше скуштувала каву холодного приготування, було дуже смачно. Я зацікавилася її особливостями і з’ясувала, що немає ніяких досліджень “холодної” кави», — каже доктор Ніні З. Рао, головний дослідник проєкту. Разом з доктором Меган Фуллер вони вирішили заповнити ці наукові пробіли.
У процесі «холодного заварювання» мелену каву заливають водою кімнатної температури й тримають близько двох діб у холодильнику. Напій можна пити холодним або гарячим. Раніше дослідники оцінювали кислотність і антиоксиданти в «гарячій» і «холодній» каві зі слабко обсмажених зерен. В іншому проєкті проаналізували вплив середнього й темного обсмаження, а також середнього й грубого помелу на деякі властивості кави.
Дослідники Університету Томаса Джефферсона вивчили кислотність, наявність антиоксидантів та інші природні хімічні властивості колумбійських зерен різного ступеня обсмаження: від світлого до темного, під час заварювання гарячим і холодним способами.
Якщо використовувалися зерна світлого обсмаження, вміст кофеїну і антиоксидантів виявився майже однаковим і для гарячого, і для холодного приготування. А ось у випадку з темним обсмаженням різниця в хімічному складі напою виявилася значною.
«Приготування кави традиційними гарячими способами давало більший вміст антиоксидантів, і ця різниця зростала пропорційно ступеню обсмаження», — каже доктор Рао.
Отже «гаряча» кава з зерен темного обсмаження дає потенційно корисніший напій. Гарячий напій також містить більше певних видів кислот. При цьому «холодна» і «гаряча» кава має схожий рівень pH. Тому любителям кави не варто сподіватися на перший варіант як можливість уникнути печії. Зате значення pH зменшується у разі підвищення температури обсмаження. Тому для людей з підвищеною кислотністю шлунка краща кава темного обсмаження.
«Моя порада для кавоманів завжди полягала в тому, щоб пити напої, які подобаються. Але якщо ви хочете приготувати каву з урахуванням вмісту антиоксидантів, краще робити її традиційними гарячими способами. А щоб отримати напій з низькою кислотністю, краще використовувати темне обсмаження», — радить дослідниця.
