Мабуть, усі ми чули історії, як такий собі Юрій Кульчицький, галицький шляхтич, навчив усю Європу пити каву.
Мовляв, 1683 року він врятував Відень від турецької облоги, як винагороду попросив захоплену в турецькому обозі каву й відкрив у столиці Австрійської імперії першу європейську кав’ярню. А далі є варіанти: він або їхав на батьківщину, зупинився в Ужгороді й там навчив одного ресторатора варити каву, або послав своїх дітей до Львова й там вони навчили львів’ян варити каву.
Спростування українських міфів про каву
І от у цьому місці доведеться розчарувати і львів’ян, і закарпатців, і загалом усіх українців. Почнемо з того, що Юрій Кульчицький не навчив пити каву всю Європу. Так, він був одним із тих, хто підштовхнув каву до популярності. Але на момент його звитяги під Віднем у 1683 році кав’ярні існували щонайменше в Венеції, Римі, Лондоні та Оксфорді. Наприклад, оксфордська Queen’s Lane Coffee House, яка існує з 1654 року. Заслугою Кульчицького було те, що він почав додавати в каву молоко та цукор, зробив напій менш гірким, а відтак і більш популярним серед австрійців. А зовсім не першість у Європі.
Далі. Немає жодних доказів того, що Кульчицький зупинявся в Ужгороді та вчив когось із місцевих готувати каву. Так само як нема жодних доказів того, що його діти вчили когось готувати каву у Львові.
Якщо говорити про Львів, є згадки про те, що окремі люди справді пили тут каву ще в 16-му столітті.. Мова про мешканців вірменського кварталу Львова та турецьких купців, що мали диван (представництво) десь в районі теперішньої вулиці Староєврейської. Імовірно, що й Закарпаття, бувши в той же час частиною Семигородської держави, підлеглої Туреччині, могло мати подібні досвіди. Але це точно не було чимось системним, що перейшло в масове споживання та появу кав’ярень.
Перша історично підтверджена кав’ярня Львова — заклад Леваковського, описаний чеським науковцем Йозефом Рорером. Книга вийшла у 1804 році, а у Львові автор побував десь за два роки до того. Тому кав’ярню датують 1802 роком, хоча її, можливо, відкрили трохи раніше. 19-им століттям датовано і перші кав’ярні Ужгорода. В обох містах та регіонах історики кавовий бум пов’язують саме з цим століттям та пануванням Австрії.
Ба більше, навіть якби особисто Юрій Франц Кульчицький прилетів на крилах слави до Львова та Ужгорода й відкрив копальню кави з мережею Старбаксів у кожному з цих міст, вони б не могли поділити між собою першість. Адже він не зміг би зробити це раніше, ніж у 1685 році. Тим часом уже в 1681 році десять (!) кав’ярень існували у Кам’янці-Подільському. І тут лежить пояснення, чому джезви для приготування кави часто називають «турка», і ніколи не кличуть «українка», «полька» чи «угорка». Хтось любить сливи, хтось любить танці, а хтось, як от турки, вже в 1672 році не уявляли свого життя без кави. Чому згадую 1672 рік? Бо саме цього року турки завоювали Кам’янець-Подільський і залишилися в місті на понад чверть століття. Так от, уже через дев’ять років у податкових книгах зафіксовано збори з десяти кав’ярень, а ще через десять років їх було щонайменше вісімнадцять! Також у 2008 році в Кам’янці знайшли три місця, де за турецьких часів були кав’ярні, а на цих місцях — залишки кавових горнят та іншого кавового приладдя.
Та що там Кам’янець із турками та їхніми турками, чи то пак джезвами. Київ пив каву чи не раніше за Ужгород, Львів, і навіть за Відень. 1679 року окупанти з Московії запросили до міста для будівництва фортечних укріплень шотландський загін на чолі з полковником Патріком Гордоном. Полковник Гордон був відомий своєю пристрастю до цього напою. Каву подавали на вечірках-асамблеях, які влаштовував шотландець, і які відвідували як прислані керівники, так і місцева еліта. Та кажуть, що гіркий смак кави не дуже подобався киянам і вони споживали її лише для того, аби сподобатися впливовому іноземцеві. Тому, коли через кілька років шотландця перевели з Києва, мода на каву в нашій столиці різко скінчилася.
У Кам’янці-Подільському було трохи по-іншому, адже за 27 років турецького панування чимало місцевих, які змушені були налагоджувати контакти із новою адміністрацією, теж призвичаїлися до кави. Тож якщо на початку 18-го століття в Галичині та Закарпатті кава була напоєм суто аристократичних родів, тоді ж на півдні Поділля її доволі широко споживали й багатії простого походження. Але впродовж цього століття все потроху змінилося. Після поділів Польщі Кам’янець став частиною Російської імперії, а відповідно — території чайку і водочки. Натомість під впливом австрійців кавова культура почала поширюватися спочатку на Закарпатті (остаточно потрапило під владу імперії Габсбургів у 1711 році), а з 1772 року — і в Галичині. Про що говорять і назви найбільш популярних кавових закладів 19 століття: «Віденська кав’ярня» у Львові, Kavehaz (Кавовий дім — угорською мовою, але цілком за зразком віденських Kaffee Haus) — в Ужгороді.
Кава в Україні в 20 столітті
Як наслідок, станом на початок 20-го століття та у Львові, і в Ужгороді налічувалися десятки кав’ярень. Зрештою, добра кав’ярня у ті часи не була дивиною і для Чернівців чи Коломиї. Готували каву переважно за допомогою приладдя, виготовленого у Відні та Празі, способами, популярними у Відні: то була або кава по-віденськи, з гіркою збитих вершків поверх напою, або класична турецька, подекуди з додаванням кардамону з гвоздикою чи коріандру з корицею, або кава меланж, з великою кількістю підігрітого молока до невеликої порції кави.
Кав’ярня цього часу в наших широтах була одночасно і місцем читання та обговорення новин, і клубом знайомств, і майданчиком для поширення поезії чи пісень. Про одну з таких кав’ярень, «Монополь», розповідають, що туди полюбляв заходити попрацювати Іван Франко. Сидів, редагував рукописи й вслухався в дискусії між молодими та активними. У якийсь момент казав «Дурниці говорите!» і міг взяти слово на годину-дві. Після чого перебирався в Віденку або іншу кав’ярню.
Навіть під час війни львівські кав’ярні не втратили свій шарм. У російському часописі «Всходи» за 1915 рік описані враження російського офіцера від перебування у Львові: «У глибині невисоких, але чистих кав’ярень щоранку можна побачити той Львів, яким він був до приходу наших військ. Якщо ви хочете пізнати тутешнє життя — відвідайте вранці одну з тих кав’ярень, що розмістили біля ринку та міського театру… Тут за невеликими столиками з газетою в руках і за горнятком кави ви побачите львівських політиків і ділків. Тут всі одне одного знають, у кожного роками насиджене мiсце. Якщо випадково заходить сторонній, на нього дивляться з подивом і підозрою, але якщо ви мирно уткнетесь в газету i за горнятком кави або чаю будете спостерiгати, — до вас скоро звикнуть i ви почуєте, як гаряче трактуються подiї дня i з яким запалом спалахнуть суперечки за i проти сучасного стану речей, якi грандiознi стратегiчнi комбiнацiї винаходять i якi дивовижнi реформи планують».
Галичина
Після Першої світової війни, розпаду Австро-Угорщини та поразки українських визвольних змагань ситуація в Галичині докорінно змінилася. Поляки, котрі стали панівною нацією, доволі холодно ставилися до кавової культури, частково через асоціації з австрійським пануванням, частково — через фінансові кризи 1923 та 1929 років. Бідніші задовольнялися численними генделиками та наливайками з пивом чи горілкою. Багатші більше полюбляли цукерні (кондитерські), деякі з них славилися на всю Польщу, а часом і на пів-Європи.
Дізнайтеся, як готувати каву по-польськи
Натомість українці зайняли нішу розчинних кавових напоїв. Оскільки ж у ті часи панував економічний націоналізм та принцип «свій до свого по своє», українські споживачі принципово купували в українських підприємців виготовлену українськими робітниками розчинну каву. Серед інших таких підприємств у 1932 році виникла «Львівська кооперативна фабрика домішок до кави «Суспільний промисл», яка в радянські часи стала «Галкою» — найбільшим виробником кави в СРСР та цеглинкою в міфі про Львів як кавове місто. А в 1930-их роках це буле стимульоване насамперед українським патріотизмом виробництво цикорію «Луна», підмінки кави «Пражінь» та солодової кави «Луна». А кавові напої — це не те саме, що кава.
Ось як описує кавовий Львів 1930-их письменник Юзеф Маєн, перед тим зацитувавши чимало джерел про багате кавове життя початку століття: «Отож, сьогодні маємо у Львові шістнадцять чинних каварень. Шістнадцять каварень на 300 тисяч мешканців Львова: майже одна на 20 тисяч! І при цьому окрім трьох — усі інші ледве животіють. Для цікавости можна навести такий приклад, що дохід однієї з найбільших наших каварень за травень 1934 року є на три тисячі менший, ніж за травень минулого року. Причиною є не лише зменшення відвідуваности, але також і зниження цін, які цього року запровадили майже усі каварні. Хоча ціни й так здаються людям дуже високими. Іншою болячкою власників каварень є орендна плата. Нещодавно господар одного з будинків по вул. Легіонів, у якому донедавна була каварня, знизив орендну плату на 50 відсотків, та все ж це не допомогло, бо досі не може знайти нового клієнта на це приміщення. І подібно, як в багатьох інших місцях, де колись були каварні, а тепер розташовані гуртові крамниці, так і тут з часом знищаться столи та крісла, які перекидаються з одного місця на інше; зітруться зі стін залишки декоративних малюнків, не залишаючи по собі жодного сліду нещодавньої краси».
Та все це «бідацтво» 1930-их здасться справжнім кавовим раєм після приходу радянської влади, коли кав’ярень у Львові не стане взагалі, прикладом якості стане розчинна «Галка», а ідеалом достатку буде металева баночка з написом Indian Instant Coffee. Джезви ж стануть ознакою помешкань львівської інтелігенції. Кав’ярні як соціальний феномен, але з пійлом замість кави, почнуть відновлювати наприкінці 1960-их років. А сяка-така справжня кава у джезвах знову з’явиться у Львові аж у 1980-их роках, із появою культової Вірменки, місця збору хіпі й просто мистецької тусовки. Утім, справді доброї кави для тих домашніх джезв і тої культової кав’ярні не було де взяти ні в 80-их, ні в 90-их роках.
Закарпаття
І зовсім інша ситуація була все 20-те століття на Закарпатті. Після Першої світової воно залишилося під владою угорців, які до кави ставилися набагато більш шанобливо, ніж поляки. А відтак набута за австрійців культура не затухала, а зберігалася, і серед українського населення краю теж. Відтак ужгородський автор у 1930-их роках теж нараховує в місті 16 кав’ярень.
Крім того, структура міського населення у містах Закарпаття не змінилася за радянських часів так само сильно, як структура населення Львова. І контакти з закордоном були інші. Навіть за найбільш жорсткого застою на Закарпатті можна було дістати контрабандне зерно з Угорщини, а млинки, аби молоти каву, були ледве не в кожного. У 1980-их і 1990-их, подейкують, закарпатські мами насипали в баночки дітям трохи кави з собою до школи, як подарунок учителям. У Львові в той час більше котувалися чоколядки, але закарпатські вчителі квіти та шоколад не пили).
При цьому «кавіль», як кажуть на каву в Закарпатті, не відрізнявся якоюсь особливою технологією. Насправді лише в Києві, який був одним із міст Олімпіади-80, з нагоди приїзду іноземців поставили кілька еспресо-машин в ресторанах та кав’ярнях. В Ужгороді ж, як і у Львові, аж до початку 2000-их каву зрідка готували в джезві, а переважно просто запарювали водою з чайника. А секрет, окрім доступу до трохи кращих зерен, був як у тому анекдоті: «євреї, не шкодуйте заварки!» У Закарпатті давали на ту ж кількість води у півтори чи й два рази більше кави. Як наслідок вона була і міцніша, і густіша, і ароматніша. І за мірками того часу смачніша.
Кава в українській сучасності
А зрештою всіх таки перегнала столиця. Саме в Києві зараз найбільше закладів зі specialty, тобто найбільш відбірною і трендовою кавою, київських кав’ярень найбільше у кавових путівниках та фіналах ресторанних премій. Хоча і Львів стрімко розвивається, маючи крім Світу кави ще десятки кав’ярень, що готують на їхній каві, і конкурентів із Black Honey, Альтернативної кави, Палярні Чехович та ще кількох малесеньких обсмажувачів.
Десь поруч за Львовом Дніпро та Одеса. А от Ужгород, який довго тримався за традиційну міцну та гірку, через це опинився на другому, якщо не на третьому плані. Як сказав мені один львівський ресторатор у 2014-му році, «їздили на Закарпаття, пили в кав’ярнях рідкий чорнозем».
Хоча зрештою зараз і в обласному центрі Закарпаття є чимало закладів, котрі працюють зі свіжим обсмажуванням та відбірною кавою. Зі старожилів тут згадується Меделін, але є й новіші приклади, як от Eat Me, Кухня, Byron, Indigo, Duffort, Riverside. На жаль, не всі з цих закладів пережили карантини, але я певен, що з’являтимуться нові, і все більше.
Зараз практично у кожному місті України знайдеться кав’ярня, де приготують каву з зерен максимальної якості з ретельним дотриманням технологій. Не повірите, нещодавно така кав’ярня з’явилася навіть у Кам’янці-Подільському (не минуло й 15 років, відколи стало відомо, що він є піонером української кави).